Pani cun gerda - Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda dolce o salata - confronto tra ricetta campidanese e gallurese

Cucina d'altri tempi: Pani cun gerda - Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda dolce o salata - confronto tra ricetta campidanese e gallurese - ricette di Sardegna

Clicca qui sotto per vedere il video di preparazione

Nel periodo tra fine autunno e inizio inverno, in Sardegna, ma non solo, è usanza macellare un maiale per la provvista della carne e degli insaccati. Tra le altre cose si preparano lo strutto e i "ciccioli" ottenuti dalla lavorazione delle parti grasse.

Strutto e "ciccioli" chiamati anche gerda, elda, ghjelda, ecc...

Con questi pezzetti di parte grassa si prepara, in tutta la Sardegna, un tipo di pane o focaccia, che si differenzia in alcune varianti.

Nella foto sotto sono visibili i tre tipi che abbiamo preparato nel video sopra e nello specifico:

Pani cun gerda (campidano) a destra

Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda dolce (gallura) a sinistra

Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda non dolce (gallura) al centro


Pani cun gerda - Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda dolce o non

Su pani cun gerda, come dice la parola stessa, è molto più simile al pane e infatti si prepara partendo dalla pasta di pane e aggiungendo man mano una percentuale di gerda pari a circa il 30% della semola.

Pani cun gerda e pane civraxiu

Pane e pani cun gerda possono anche essere infornati insieme. Noi lo abbiamo infornato nel nostro forno a legna e dunque dopo la cottura delle pizze. Nel forno di casa si può cuocere intorno ai 200 gradi o come è vostra abitudine cuocere il pane.

Pani cun gerda

Sarà cotto quando assumerà una colorazione bruna. Nel forno a legna in circa mezz'ora.

Con 1 kg. di semola otterremo all'incirca 6 pagnottelle.

Pani cun gerda

Sa Cozzula 'e belda (logudorese) o Lu Coccu e ghjelda (gallurese) sono lo stesso prodotto e si può gustare dolce e non dolce. Le parole cozzula e coccu indicano una focaccia più che un tipo di pane.

Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda dolce e non

Anche la sua forma infatti è più schiacciata rispetto a su pani cun gerda.

Un'altra differenza fra i due sono gli ingredienti che si aggiungono, oltre alla percentuale di "elda" o "ghjelda" che si aggira in quest'ultima intorno al 50%.

Pani cun gerda - Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda dolce o salata 5

Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda non dolce

Gli altri ingredienti in aggiunta sono: sciroppo d'arancia (o in alternativa scorza d'arancia essiccata e grattugiata). uva passa, semi d'anice e per la variante dolce, lo zucchero.

Pani cun gerda - Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda dolce o salata 6

Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda non dolce

L'aggiunta dello strutto è condizionata alla natura dei ciccioli. Se i ciccioli contengono già dello strutto non è necessario aggiungerne altro, se invece sono asciutti e la pasta non risulta abbastanza grassa, sarà necessario unirne all'impasto una quantità sufficiente a rendere la pasta liscia e morbida.