Pani cun gerda - Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda dolce o salata - confronto tra ricetta campidanese e gallurese

Cucina d'altri tempi:

Pani cun gerda - Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda dolce o salata - 

confronto tra ricetta campidanese e gallurese - ricette di Sardegna

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Nel periodo tra fine autunno e inizio inverno, in Sardegna, ma non solo, è usanza macellare un maiale per la provvista della carne e degli insaccati. Tra le altre cose si preparano lo strutto e i "ciccioli" ottenuti dalla lavorazione delle parti grasse.

 

Strutto e "ciccioli" chiamati anche gerda, elda, ghjelda, ecc...

Con questi pezzetti di parte grassa si prepara, in tutta la Sardegna, un tipo di pane o focaccia, che si differenzia in alcune varianti.

Nella foto sotto sono visibili i tre tipi che abbiamo preparato nel video sopra e nello specifico:

• Pani cun gerda (campidano) a destra

• Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda dolce (gallura) a sinistra

•  Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda non dolce (gallura) al centro

Pani cun gerda - Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda dolce o non

 

 

Su pani cun gerda, come dice la parola stessa, è molto più simile al pane e infatti si prepara partendo dalla pasta di pane e aggiungendo man mano una percentuale di gerda pari a circa il 30% della semola.

Pani cun gerda e pane civraxiu

Pane e pani cun gerda possono anche essere infornati insieme. Noi lo abbiamo infornato nel nostro forno a legna e dunque dopo la cottura delle pizze. Nel forno di casa si può cuocere intorno ai 200 gradi o come è vostra abitudine cuocere il pane.

Pani cun gerda

Sarà cotto quando assumerà una colorazione bruna. Nel forno a legna in circa mezz'ora.

Con 1 kg. di semola otterremo all'incirca 6 pagnottelle.

Pani cun gerda

Sa Cozzula 'e belda (logudorese) o Lu Coccu e ghjelda (gallurese) sono lo stesso prodotto e si può gustare dolce e non dolce. Le parole cozzula e coccu indicano una focaccia più che un tipo di pane.

Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda dolce e non

 

Anche la sua forma infatti è più schiacciata rispetto a su pani cun gerda.

Un'altra differenza fra i due sono gli ingredienti che si aggiungono, oltre alla percentuale di "elda" o "ghjelda" che si aggira in quest'ultima intorno al 50%.

 

Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda non dolce

Gli altri ingredienti in aggiunta sono: sciroppo d'arancia (o in alternativa scorza d'arancia essiccata e grattugiata). uva passa, semi d'anice e per la variante dolce, lo zucchero.

Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda non dolce

L'aggiunta dello strutto è condizionata alla natura dei ciccioli. Se i ciccioli contengono già dello strutto non è necessario aggiungerne altro, se invece sono asciutti e la pasta non risulta abbastanza grassa, sarà necessario unirne all'impasto una quantità sufficiente a rendere la pasta liscia e morbida.

Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda dolce

 

La variante non dolce è ottima in tavola come su pani cun gerda mentre quella dolce è più adatta ad essere consumata come spuntino.

Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda dolce

 

Gli ingredienti per questa ricetta sono:

per su pani cun gerda: 

• 1 kg. misto di semola e farina di grano duro oppure solo semola rimacinata (volendo anche farina)
• circa 600 ml. di acqua
• 200 g. di lievito madre
• 30-40 g. di sale fino (circa 3-4 cucchiaini)
• 300 g. di gerda (il 30% della semola) p.s.: la farina di grano duro è leggermente più fine della semola rimacinata

se si vuole procedere con sa cozzula 'e belda (o coccu e ghjelda):

aggiungere ciccioli fino a circa il 50% della semola (in questa caso, su 1 kg. altri 200 g.)

strutto solo se i ciccioli sono molto magri

100 g. di uva passa o comunque a piacere

1-2 cucchiai di sciroppo d'arancia (o in alternativa scorza d'arancia essiccata e grattugiata

1-2 cucchiai di semi d'anice o a piacere

200 g. di zucchero (solo nella versione dolce) + zucchero di copertura

p.s.: se volete preparare lo sciroppo d'arancia lo trovate nelle mie ricette d'altri tempi.

Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda dolce

Sa cozzula o coccu si cuoce a circa 180° (quindi dopo il pane) per circa mezz'ora.

Con un Kg. di semola potete realizzare 8 forme del diametro di circa 20 cm.

Lo si può trovare in commercio di diametri che variano da 10 a 30 cm. circa.

Cozzula 'e belda o coccu e ghjelda dolce

Altri nomi che indicano lo stesso prodotto in Sardegna sono:

Cogonelda o cogon'e'elda

Covazzedda e gelda

Coccone

Prazzideddas cun gerda

Cotzulas de berda

Coccu e jelda

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Ciao, alla prossima!

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