Zippuas - Zippole sarde tonde, lunghe, sottili o spesse - Zeppole, ricette di Sardegna Cucina d'altri tempi

Cucina d'altri tempi: Zippuas - Zippole sarde tonde, lunghe, sottili o spesse - Zeppole, ricette di Sardegna

Clicca qui sotto per vedere il video di preparazione

Puoi anche vedere lo short, un video corto con musica della ratantina (o ratantira) cagliaritana, musica tipica del carnevale a Cagliari.

Is zippuas o zippulas, le zippole o zeppole sono un dolce fritto di carnevale diffuso in molte regioni e in tutta la Sardegna, anche se con alcune o a volte più significative differenze.

In Gallura ad esempio si preparano li Frisgioli (o frisgjoli) che sono frittelle molto simili nell'aspetto alle zippole di Iglesias, ovvero lunghe, ma preparate con ingredienti diversi. Puoi vedere il mio video de li frisgioli cliccando qui.

Gif zippole sarde Tziu Paulu

Li frisgioli si buttano nell'olio caldo per mezzo di un imbuto con il collo largo o appositamente tagliato.

Le zippole di Iglesias si versano con una sacca da pasticcere (sac a poche), mentre quelle campidanesi si adagiano sull'olio con la mano, dopo aver realizzato la forma circolare bucata al centro, avendo cura di bagnarsi prima le mani (con acqua o latte o una miscela di entrambi) per non far attaccare la pasta.

Le zippole lunghe si possono realizzare più sottili o più spesse e nel video di questa pagina, le ho realizzate entrambe, anzi, tutte e 3, anche quelle tonde.

Zippole sarde lunghe sottili

La differenza principale sta nell'impasto e più precisamente, nella quantità di liquidi.

Le dosi qua sotto sono quelle per realizzare le frittelle lunghe sottili, poi a seguire citerò i correttivi per le altre varianti.

Ingredienti zippole sarde

Ingredienti

200 g. di farina 00 o anche 0

1 uovo

5 g. di lievito di birra

100 g. di latte

50 g. di spremuta d'arancia

mezza arancia grattugiata

mezzo limone grattugiato

una puntina di zafferano

un pizzico di sale

Ho riportato una dose piccola perché questi dolci rendono molto e non c'è bisogno, a volte, di impastare grandi quantità. Con 2 etti di farina viene un piattone pieno di zippole!

Piattone di Zippole sarde tonde

Si impasta tutto insieme, si mette tutto in una ciotola o un robot da cucina e si mescola bene bene.

La densità dell'impasto può essere diverso a seconda della farina utilizzata, quindi è sempre buona norma, prima di versare tutti gli ingredienti, tenere da parte una piccola quantità di liquidi, da aggiungere solo se ve ne fosse necessità.

Tenendo per buona questa ricetta per realizzare le frittelle lunghe sottili, se vogliamo invece le frittelle un pò più spesse, diminuiremo la dose dei liquidi di circa 10-20 grammi e qualcosina in più per realizzare le zippole tonde.

Zippole sarde lunghe spesse

Va tenuto presente che, soprattutto per queste ultime, l'impasto deve essere colloso ed elastico, come si vede nel video sopra.

Io per le zippole tonde col buco ho usato queste dosi:

200 g. di farina 00 o anche 0

1 uovo

5 g. di lievito di birra

60 g. di latte (-40 g. rispetto all'altra ricetta)

10 g. di crema alcolica d'arancia (+10 g.)

10 g. di acquavite (+10g.)

50 g. di spremuta d'arancia

mezza arancia grattugiata

mezzo limone grattugiato

una puntina di zafferano

un pizzico di sale

In sostanza, ho aggiunto il liquore (che potete aggiungere o meno o cambiarlo),

una crema alcolica d'arancia che essendo densa non si può considerare proprio un liquido e ho ridotto la quantità di latte, ma si può anche decidere di ridurre la spremuta d'arancia e trovare quindi la propria dose ideale.

Zippole sarde tonde col buco

Consigli e curiosità:

Non esagerare con il liquore perché l'acquavite ha un gusto che altrimenti risulta amarognolo.

La crema d'arancia l'ho aggiunta una volta perché non avevo l'arancia ed essendomi piaciuto il risultato, la continuo ad aggiungere, ma non è una prassi.

Durante la lievitazione coprire l'impasto che altrimenti creerà una patina dura sulla sua superficie.

Impasto lievitato di zippole

I bastoncini lunghi utilizzati per girare le zippole sono di legno di Olivastro e sono perfetti per questo.

L'olio che uso per friggere, soprattutto per i dolci, è olio di arachidi, con aggiunta di un pò di olio evo per le fritture salate.

Zippole sarde lunghe spesse

Le zippole vanno asciugate dall'eccesso d'olio adagiandole sulla carta assorbente e non vanno necessariamente zuccherate subito, in quanto anche da fredde lo zucchero si attacca ugualmente e poi c'e chi le gusta prima senza zucchero e poi un pezzetto con lo zucchero.

Zippola grossa con zucchero

L'interno della zippola dev'essere alveolato e morbido

Zippola interno alveolato

e SE avanzano, siccome tendono a indurirsi un pò raffreddandosi, sono senz'altro più buone leggermente riscaldate, anche su una padella se non avete a disposizione il camino!