Pizza, pizzetta, calzone, pane civraxiu, metà semola metà farina, con lievito madre

Cucina d'altri tempi: Pizza, pizzetta, calzone, pane civraxiu, metà semola metà farina, con lievito madre

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Il piatto che accomuna la stragrande maggioranza dei popoli che vivono sulla terra è quella
meravigliosa creatura prodotta dalla creatività napoletana: la pizza.

pizza, pizzetta, metà semola metà farina, con lievito madre 1

Esistono diverse forme con diversi condimenti, ma la pizza è sempre una pietanza che risolve l'imbarazzo di dover scegliere cosa cucinare.

pagnotta, pane civraxiu, metà semola metà farina, con lievito madre 1

Noi, approfittando del fatto che prepariamo la pasta per farci il pane in casa col forno a legna, ci prepariamo anche le pizze e i calzoni.

calzone, metà semola metà farina, con lievito madre 1

In questo periodo, grazie alla magnanimità della natura, ci prepariamo spesso la pizza ai funghi tuvara o tuvora, fungo che troviamo nella nostra pineta, simile al prataiolo ma di gusto assai deciso.

pizza, pizzetta, metà semola metà farina, con lievito madre 2

Poiché noi privilegiamo la cucina d'un tempo, prepariamo l'impasto con farina, semola, pasta madre, acqua e sale, ingredienti che assicurano un ottimo gusto e una altissima digeribilità.

calzone, metà semola metà farina, con lievito madre 3

Gli ingredienti sono:

1 kg. di farina di grano tenero

1 kg. di semola di grano duro

400 g. di lievito madre

80 g. di sale

circa 1,200 litri di acqua

pagnotta, pane civraxiu, metà semola metà farina, con lievito madre 2

I panetti più piccoli sono da 180 g., per le pizzette.

Le pizze sono da 300 g. mentre la pagnotta di pane sardo (civraxiu) è di circa 500 g.

pagnotta, pane civraxiu, metà semola metà farina, con lievito madre 3

Una volta cotto perde circa il 20% del suo peso.

calzone, metà semola metà farina, con lievito madre 2

pizze, pizzette, metà semola metà farina, con lievito madre 1

Abbiamo sperimentato il pane (e la pizza) impastando metà farina e metà semola di grano duro Senatore Cappelli, un antico grano macinato a pietra anche qui in Sardegna.
Il risultato è molto diverso: più profumato, un impasto più liscio, un colore più intenso, una lievitazione maggiore, una pasta più morbida e un gusto antico.
La crosta rimane morbida per giorni e giorni e la parte interna molto più morbida.

A seguire alcune foto di questo meraviglioso grano.

Panetti pronti per la lievitazione: