Canestre (Canestreddas o Canestras de Longone) con semi d'anice. Dolci sardi galluresi
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Le Canestre sono dolci tipici della Gallura (nord Sardegna) dal caratteristico aroma e profumo dei semi d'anice.
Il loro nome dialettale è Canestras de Longone o Canestreddas (Canestreddhas per chi riesce a
pronunciare correttamente la D gallurese).
Longone è il nome sardo usato in passato per identificare il Comune di Santa Teresa di Gallura, Lungoni in gallurese.
In Gallura sono molto diffuse, anche nei negozi più piccoli, in tutti i periodi dell'anno, mentre fuori da questo territorio sembrano essere sconosciute.
Sono dei dolci poco zuccherati. Sono simili nella consistenza al pane biscottato.
Solitamente si trovano in commercio confezionate in sacchetti di nylon e sono croccanti, ma la loro croccantezza è anche in funzione della cottura. Tanto più si lasciano cuocere, tanto più croccante sarà la loro crosta.
Le canestre possono anche essere lucidate (e colorate).
In questo video confrontiamo 3 metodi diversi di lucidatura comunemente utilizzata:
spennellare con tuorlo e acqua prima della cottura,
immergere le canestre appena sfornate in acqua bollente
o spennellare con albume sbattuto, prima della cottura.
La loro forma tipica è simile a quella di un 8, un pò più complesso, ma volendo si può realizzare la forma dei Pretzel austriaci che risulta forse più semplice.
Gli ingredienti per questa ricetta sono:
500 g. di farina 0 o 00
90 g. di strutto
2 uova
50 g. di acqua tiepida
50 g. di latte per sciogliere il lievito
25 g. di lievito di birra
140 g. di zucchero
5 g. di semi d'anice o comunque a piacere
un pizzico di sale
Abbiamo provato a realizzarle anche con la pasta madre al posto del
lievito di birra e la lievitazione notturna è andata molto bene ma il
risultato finale è diverso dalla tipica canestra.
E' molto più simile al pane, più morbida e più dolciastra.
E' molto più simile al pane, più morbida e più dolciastra.
La ricetta realizzata nel video mi è stata consigliata da un'amica, ma prova dopo prova, ho trovato la ricetta ideale, quella più vicina all'originale.
Per prima cosa il lievito. Le canestre del video hanno sapore di lievito, perciò l'ho ridotto più della metà, conservando un'ottima lievitazione.
In secondo luogo lo zucchero. Troppo dolci! Ho tolto quei 40 grammi che fanno la differenza. Molto meglio!
Il terzo punto riguarda lo strutto e la cottura. Lo strutto ammorbidisce le canestre che dovrebbero invece essere croccanti. Togliendo un pò di strutto la situazione migliora ma per ottenere quella croccantezza ideale ho sperimentato una cosa: la biscottatura! Una volta tolte dal forno e fatte raffreddare, si rimettono in forno per qualche minuto e con il successivo raffreddamento saranno croccantissime!
Gli ingredienti dunque per questa ricetta diventano:
500 g. di farina 0 o 00
70 g. di strutto
2 uova
50 g. di acqua tiepida
50 g. di latte per sciogliere il lievito
10 g. di lievito di birra
100 g. di zucchero
5 g. di semi d'anice o comunque a piacere
un pizzico di sale
...e la biscottatura!
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