Biscotti savoiardi leggerissimi 12 grammi ricetta sarda di Gallura

Cucina d'altri tempi: 

sas biscottos, savoiardi sardi leggerissimi

Clicca qui sotto per vedere il video di preparazione

 

In Gallura c'è un piccolo paese dove si preparano dei biscotti savoiardi così leggeri che penso siano i biscotti più leggeri al mondo ma, senza esagerare, sono senz'altro i più leggeri che abbia mai assaggiato.

Biscotti savoiardi sardi leggerissimi 12 grammi ricetta

Guarda questo breve video short cliccando sotto:

Sono biscotti leggerissimi, biscottos in sardo, realizzati con 3 soli ingredienti e soprattutto contengono pochissima farina. Si sciolgono in bocca!

Biscotti savoiardi leggerissimi 12 grammi

Ho faticato non poco per riuscire a preparare questi savoiardi a casa, ma ora che li ho provati e riprovati, sono qui a condividerne i segreti e gli errori commessi, i sospetti e le certezze di questa prelibatezza.

Ingredienti:

• 1 Tuorlo

.

• 1 Albume

.

•  17 grammi di Zucchero per il tuorlo

.

• 17 grammi di Farina

.

•  5 grammi di Zucchero per l'albume

.

•  1 pizzichino di Bicarbonato di sodio

Il procedimento per realizzare i savoiardi sardi è abbastanza semplice e veloce ma nasconde delle insidie.

Il mio primo accorgimento è sulla ricetta: 

come mai ho riportato la dose per un solo uovo?

Perché è indispensabile che la dose preparata sia esattamente quella che sta sulla teglia (in numero di biscotti) perché, se avanza dell'impasto che non può essere infornato, si smonterà velocemente.

È molto importante la celerità nell'effettuare soprattutto gli ultimi passaggi (ma questo non significa mescolare troppo velocemente l'albume perché si smonterebbe).

Io quindi ho utilizzato un solo uovo perché cuocerò i savoiardi nel fornetto della cucina economica, la cui teglia è molto piccola (foto sotto).

savoiardi sardi su teglia cucina economica

Nel video short pubblicato sopra inizio col frullare il tuorlo con 17 grammi di zucchero fino a renderlo un composto spumoso e successivamente, monto l'albume a neve, ma, si può tranquillamente invertire l'ordine, soprattutto se si ha a disposizione solo una coppia di fruste perché, bisogna tenere bene a mente che l'albume, per montare, deve essere pulito, senza tracce di tuorlo,  né altro e non va montato con le fruste umide perché non monta!

In ogni caso, una volta montato l'albume (che non deve essere per forza durissimo come per le meringhe anche se, da quando abbiamo le uova delle nostre galline, montano di più), si aggiungono i 5 grammi di zucchero e un pizzichino di bicarbonato di sodio (anche contemporaneamente) e si frulla ancora un pochino per amalgamare.

 Bicarbonato di sodio e zucchero per albume

A questo punto arriva il momento di aggiungere la farina e ho ritenuto questo passaggio il mio errore, tutte le volte che mi si sgonfiavano i biscotti!

La farina (00 se preferite, io ormai uso quasi esclusivamente la 0 anche nei dolci) va aggiunta setacciata e non tutta insieme. Io la aggiungo in due-tre passaggi, mescolando dal basso verso l'alto e utilizzando a tale scopo un mestolo di silicone (e non piu di metallo) in quanto il freddo del metallo è uno dei miei indiziati nella non-riuscita dei biscotti.

Sacca da pasticcere e mestolo di silicone

Con lo stesso mestolo si versa l'impasto nella sacca da pasticcere, che era l'indiziata numero uno nella non-buona riuscita dei savoiardi, poi smentita.

È proprio dopo aver cambiato la sacca da pasticcere che i biscotti hanno iniziato a venirmi bene... o almeno così ho creduto, ma contemporaneamente ho sostituito anche il mestolo con quello di silicone quindi mi rimaneva questo dubbio, ma non era "colpa" né di uno né dell'altro.

La precedente sac à poche era abbastanza piccola e di materiale plastico mentre quella nuova l'ho acquistata di tessuto gommato all'interno e grandezza massima (4-46) in modo tale da riuscire a versarvi l'impasto a caduta, senza strapazzarlo troppo.

Per ottenere la giusta misura dei savoiardi ho tagliato il beccuccio (la parte più stretta) della sacca a 2 cm.

Sacca da pasticcere tagliata per savoiardi sardi

Con mano ferma si dà forma ai savoiardi che subito dopo vanno coperti di zucchero semolato sulla superficie, lasciando cadere lo zucchero dalle dita. Qualcuno realizza i savoiardi sardi a onde, ottenibili semplicemente ondeggiando con la mano mentre si stendono sulla carta da forno.

Io ho provato (vedi fotto sotto) per testare la compattezza dell'impasto e la tenuta della forma.

Prova di tenuta Savoiardi sardi realizzati ad onde (crudi e cotti)

 I biscotti che stiamo realizzando noi invece sono lisci.

Il forno è la cosa più importante per un'ottima riuscita di questo biscotto.

Li ho cotti nella cucina economica (quindi forno alimentato dalla legna), nel forno elettrico, nel forno a gas e nel formo a legna.

Manco a dirlo che nel forno a legna son venuti perfetti (anche se bisogna farci l'occhio per il tempo di cottura).

Guarda questo breve video short sulla cottura perfetta, cliccando sotto:

Nel fornetto della cucina economica sono venuti abbastanza bene ma, non essendovi un forte calore dal basso, tendono a colorire presto in superficie e restare bianchi sotto. Questo non va bene perché una volta raffreddati diventano gommosi. 

Stessa situazione nel forno elettrico ma può cambiare da forno a forno.

Savoiardi sardi cotti nella cucina economica

Nel forno a gas ho avuto il problema inverso perché nel nostro forno non c'è il grill e cuociono troppo in fretta sotto, anche se posizionati all'ultimo posto in alto, e restano bianchi sopra.

 Il risultato è lo stesso: biscotti gommosi. 

Si può rimediare in tal caso rimettendo in forno i biscotti, una volta raffreddati, e biscottandoli un pochino, anche staccandoli dalla carta e capovolgendoli nel caso siano un pò bianchi sopra. 

Non vanno lasciati troppo a lungo perché altrimenti diventano molto asciutti, mentre devono avere il giusto compromesso fra umidità/secchezza e morbidezza. Il risultato dev'essere un biscotto asciutto ma morbido (vedi secondo video short pubblicato più in alto).

Interno biscotti savoiardi sardi

Il tempo di cottura è di circa 15-20 minuti ad una temperatura di 160-180 gradi e con la dose di 1 uovo otterremo una decina di savoiardi da inzuppare nel latte, nel tè, nella tisana... ma solo per un attimo perché assorbono tantissimo!

Piatto con savoiardi sardi fatti in casa

Una volta pronti i biscotti vanno conservati al chiuso, in una scatola di latta o su vassoio di cartone e cellophane in copertura. Si conservano a lungo anche se pian piano si asciugano.

In sintesi, ho scoperto solo recentemente il motivo per cui mi si smontavano i biscotti ed è da attribuire al passaggio in cui si aggiunge la farina.

Nella ricetta che mi è stata fornita, la farina va aggiunta al tuorlo dell'uovo montato, prima dell'albume, ma in tal modo si smontavano appena messi in teglia. 

Successivamente ho provato ad aggiungere la farina dopo l'albume montato a neve (vedi video sopra), e così va benissimo! Prova anche tu!

Buona infornata!

Puoi vedere anche...